初級西式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。

2 餐具消毒制度規(guī)定：設(shè)施、設(shè)備、機(jī)械要定期（）。

3.判斷題制作里昂式炒土豆應(yīng)將生土豆切成片直接炒制。

4 壓面機(jī)主要制作各種（），面皮等。

5.判斷題加工前是一種原料，加工后還是一種原料或半成制品，且下腳無作價(jià)時(shí)，加工后原料單位成本等于：加工前原料進(jìn)貨總值／加工后原料重量。

6 （）的要求是剁時(shí)要碎而不爛、既要將粗纖維剁斷，又不要剁得過爛。

7 炒對于動(dòng)物性原料來說一般要上漿，成熟后還要（）

8.判斷題刀工操作時(shí)要思想集中，認(rèn)真操作，不說笑打鬧。

9 若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）

10 清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。