榨汁前或浸提時的加熱溫度應根據(jù)果蔬汁的顏色決定。

在果蔬汁加工過程中，果膠對榨汁和澄清無影響，既不影響出汁率，也不影響果汁的穩(wěn)定性。

杏脯加工工藝中烘干溫度應不低于100℃，以保證水蒸發(fā)。

果醬加工一般要對質(zhì)地較硬的果蔬先軟化后打漿。

回軟不可以促進干制品內(nèi)部與外部水分的轉(zhuǎn)移。

蘋果醬加工中按果肉100g加糖70～80g的配料比較合適。

在果蔬預冷的方法中真空冷卻速度最快。

食鹽溶解能產(chǎn)生高滲透壓，滲透壓隨濃度的提高而減少。

下列方式中引起呼吸強度增高的有（）

果蔬與單寧關(guān)系較大的褐變是指（）