西式面點(diǎn)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.06.15)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。（）

2.判斷題在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

3.判斷題制作面包的面粉宜用高筋粉。

4 天使蛋糕的基本用料是（）及少量的鹽、香料、塔塔粉等。

5 蛋糕類制品質(zhì)感要求組織（）富有彈性。

6.判斷題蛋黃中，油脂含量約為33%，因此制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白質(zhì)與砂糖攪拌時(shí)不宜留有蛋黃液體原料。

7.判斷題按照溶解性質(zhì)不同，維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

8 奶油膠凍的最后成型要在（）內(nèi)完成。

9 面粉中脂質(zhì)容易因（）水解酸敗。

10 下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是（）。