單項選擇題熱空氣加熱時能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是（）。
A.輻射
B.傳導
C.交換
D.轉移
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1.單項選擇題食用鮮竹筍時要先焯水或焐油處理是因為鮮竹筍中含有較多的（）。
A.碳酸
B.單寧物質
C.植物堿
D.草酸
2.單項選擇題蛋清糊適用的菜肴范圍是（）。
A.焦熘類
B.拔絲類
C.松炸類
D.軟炸類
3.單項選擇題荔枝味型的特點是（）。
A.咸、甜、酸、微辣
B.咸鮮、酸甜
C.咸鮮，微甜
D.咸鮮，醬香味濃
4.單項選擇題后翻勺時，鍋具快速前送使原料翻轉的時機應當把握在大臂與小臂的角度成（）。
A.120°
B.90°
C.45°
D.30°
5.單項選擇題臨灶時，操作人員的站姿一般是兩腳尖與肩同寬，兩腳分開大概的距離約為（）。
A.40～50cm
B.50～60cm
C.45～50cm
D.60～70cm