干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。

刺參漲發(fā)以（）為主。

蓮藕的檢驗加工質量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。

以下哪種魚翅為上等魚翅？（）

（）廚師上班后要領取當天所需要的各種原料。

苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。

菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）

豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。

海參質硬的煮發(fā)時間短，皮薄質軟的煮發(fā)時間長。

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應把外皮除去。