莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。

以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。

“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）

（）不是扒三樣的原料。

（）適宜于紅燒、清燉。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。

干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。

海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。

對于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時，一般要先剞花刀再改刀。