廚師考試章節(jié)練習(2019.05.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1 《食品安全法》規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品（）。

2 下列哪種禽類的初步加工宜采用“小開”的開膛方法（）

3 依據(jù)用力（），切法可分為直切、推切、拉切和鋸切等方法。

4 烤箱內(nèi)溫度在170～200℃時稱為（）火，適宜烤制水油皮類層酥品種。

5 制作濃白湯的工藝是：原料洗滌焯水，冷水入鍋，旺火燒沸，改中火加熱1小時以上，使湯始終保持（）狀態(tài)。

6 亞硝酸鹽食物中毒的機理是（）。

7 “The beef steak should well-done，that is the guest order”這句話的意思是（）

8.問答題作為食品的物質(zhì)應(yīng)符合哪些要求？

參考答案：作為食品的物質(zhì)本身應(yīng)具有營養(yǎng)成分，以滿足人體的營養(yǎng)需要；要對人體無毒無害；應(yīng)給人以良好的感官性狀，色、味、形、質(zhì)俱佳，可...

9.判斷題淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

10.填空題四大家魚：鳙魚、草魚、青魚、（）。