廚師考試章節(jié)練習(xí)(2019.11.13)

來源：考試資料網(wǎng)

1 影響層酥面坯起酥的原因之一是（）不正確。

2 豬前肘的質(zhì)量比后肘好，適宜扒、燜、（）等烹調(diào)技法。

3 在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應(yīng)是（）個頭。

4.填空題中國菜肴的十大特點(diǎn)是：、（）、（）、（）、技法多樣、（）、味型豐富、注重火候、講究盛器、注意造型、地方性強(qiáng)

參考答案：選料講究；刀工精細(xì)；配料巧妙；菜肴繁多

5.判斷題含飽和脂肪酸多的油脂，常溫下呈固態(tài)。

6 熱空氣加熱時能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是（）。

7.判斷題團(tuán)狀玉米面坯成型方法主要有：捏、貼、包等方法。

8 使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）

9 烤制蓮花酥時，待生坯花瓣張開后，應(yīng)將爐溫升到（）烤制為宜。

10 一般用于干炸、酥炸、燴的火力為（）