平酸腐敗是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀明顯正常，由可分解的糖類產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起。

物理性污染指來自于多種非化學(xué)性物質(zhì)污染，如食品摻雜摻假、放射性物質(zhì)、核污染等。

黑斑蛋是指受到真菌污染后，真菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長繁殖，形成肉眼可見的大小不同的暗色斑點(diǎn)的禽蛋。

貼殼蛋是指蛋白質(zhì)在細(xì)菌蛋白水解酶的作用下，逐漸被分解，使蛋黃系帶松弛和斷裂，導(dǎo)致蛋黃移位，貼在殼上的蛋類。