罐頭制品的敗壞都是由于原料處理不當(dāng)和加工不合理造成的。

果膠形成凝膠過程與PH值、糖溶液濃度等因素有關(guān)。

食鹽溶解能產(chǎn)生高滲透壓，滲透壓隨濃度的提高而減少。

對于非無菌包裝的冷灌裝果蔬汁，在灌裝密封后不必進(jìn)行殺菌，可在常溫下長期保藏。

果脯表面容易吸濕流糖的主要原因之一是還原糖含量太低。

蜜棗加工一般不要破壞原料的表皮，防止煮爛。

在果蔬汁加工過程中，果膠對榨汁和澄清無影響，既不影響出汁率，也不影響果汁的穩(wěn)定性。

果蔬汁飲料的pH一般均在4.5以下，屬低酸或酸性食品。

機(jī)械澄清方法只能清除一定粒度的渾濁物顆粒，因此在只用機(jī)械方法澄清的果蔬汁飲料中，仍然有可能存在著沉淀物和渾濁物。

氣調(diào)儲藏多用于果蔬的長期貯藏。