釀酒工藝學章節(jié)練習(2020.05.28)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題白酒（）主要是應用于新型白酒的生產(chǎn)，就是將食用酒精與預先發(fā)酵好的香醅（濃香，米香，清香，醬香等各種香型都可）一起在蒸酒鍋中蒸餾，使香醅中的呈香物質(zhì)在蒸餾時被酒精拖帶到蒸出的酒中，以此增加新型白酒的香味.

2.問答題簡述啤酒出現(xiàn)渾濁沉淀的分類及其原因

參考答案：（1）氧化渾濁：
熟啤酒較長時間的貯藏，使酒液中的蛋白質(zhì)與氧發(fā)生了氧化反應而使蛋白質(zhì)變性，從而出現(xiàn)了渾濁、沉淀...

3.問答題酒花制品種類及其優(yōu)點？

參考答案：酒花制品的種類：
①酒花粉：干燥、粉碎、包裝
②顆粒酒花：干燥、調(diào)整、粉碎、壓制、包裝
③...

4.填空題（）型白酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢。

5.問答題葡萄酒的后處理操作包括哪些內(nèi)容？在保證品質(zhì)方面有何意義？

參考答案：陳釀貯存后的葡萄酒還是不穩(wěn)定的膠體溶液，在儲存期間會發(fā)生微生物、物理、化學及生物學特征的變化，出現(xiàn)渾濁及沉淀等現(xiàn)象。成品...

6.問答題簡述糖類的發(fā)酵

參考答案：啤酒麥汁的浸出物中，糖類約占90％左右，其中近一半是麥芽糖，還有麥芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等可發(fā)酵糖，以及少量的戊糖和...

7.填空題大曲原料配比：大麥（），豌豆（），分別稱重，按重要比例混合均勻。

8.問答題簡述麥芽的粉碎方法有哪些

參考答案：干法粉碎
濕法粉碎優(yōu)點：
①粉碎操作可在糖化室中進行，固定投資較低
②糖化、粉碎連續(xù)進行

9.問答題簡述桃紅葡萄酒的原料品種。

很難用單一的葡萄品種釀造出質(zhì)量最好的桃紅葡萄酒。

10.名詞解釋鮮啤酒

不經(jīng)巴氏滅菌的新鮮啤酒。