釀酒工藝學章節(jié)練習(2020.04.04)

來源：考試資料網
參考答案：

可增加酒和空氣的接觸面，促進它的氧化，使其香味充分散發(fā)。但是切不可將酒搖出酒杯影響儀態(tài)。

4.名詞解釋喂飯法發(fā)酵
參考答案：

將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進行。

6.名詞解釋白色破敗病
參考答案：葡萄酒中的二價鐵與空氣接觸氧化成三價鐵，三價鐵與葡萄酒中的磷酸鹽反應，生成磷酸鐵白色沉淀，稱為白色破敗病。
參考答案：①促進啤酒膠體混濁；
②促進多酚物質氧化、聚合；
③使雙乙?；厣?；
④破壞酒花香味和苦味；...
9.名詞解釋第二麥汁
參考答案：用熱水將殘留在麥糟中的可溶性浸出物洗出來，得到的麥汁稱為第二麥汁或洗糟麥汁。