單項(xiàng)選擇題拍刀砍適合下列哪種原料？（）
A.魚頭
B.豬腳
C.蝦肉
D.魚排
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1.單項(xiàng)選擇題拉刀批適合于加工（）
A.體積較大、韌性較強(qiáng)、筋膜較多的原料
B.韌性弱、體小、細(xì)嫩或脆嫩的動(dòng)、植物原料
C.柔軟細(xì)嫩的原料
D.韌性較弱的原料
2.單項(xiàng)選擇題韌性原料不可采用（）方法加工成片。
A.直切
B.推切
C.拉切
D.鋸切
3.單項(xiàng)選擇題適用于一些無骨軟性、韌性原料，如魚排、雞排等原料去除筋膜的刀法為（）
A.直剁
B.直刀砍
C.刀尖剁
D.排剁
4.單項(xiàng)選擇題與熱菜相比，冷菜調(diào)味強(qiáng)調(diào)（），或是附加蘸食調(diào)味品。
A.復(fù)合味
B.濃味
C.入味
D.鮮味
5.單項(xiàng)選擇題用“煮”烹制的菜肴是（）。
A.南乳肉
B.芙蓉蹄筋
C.蠔油牛肉
D.奶湯鯽魚
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干魷魚的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
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500g海參可漲發(fā)（）左右。
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（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
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（）不是扒三樣的原料。
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菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
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刺參漲發(fā)以（）為主。
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題型：判斷題