單項(xiàng)選擇題韌性原料不可采用（）方法加工成片。
A.直切
B.推切
C.拉切
D.鋸切
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1.單項(xiàng)選擇題適用于一些無(wú)骨軟性、韌性原料，如魚排、雞排等原料去除筋膜的刀法為（）
A.直剁
B.直刀砍
C.刀尖剁
D.排剁
2.單項(xiàng)選擇題與熱菜相比，冷菜調(diào)味強(qiáng)調(diào)（），或是附加蘸食調(diào)味品。
A.復(fù)合味
B.濃味
C.入味
D.鮮味
3.單項(xiàng)選擇題用“煮”烹制的菜肴是（）。
A.南乳肉
B.芙蓉蹄筋
C.蠔油牛肉
D.奶湯鯽魚
4.單項(xiàng)選擇題（）強(qiáng)調(diào)湯菜并重。
A.燴菜
B.汆菜
C.煮菜
D.燉菜
5.單項(xiàng)選擇題刀工操作要求：要合理使用原料，盡量提高（）。
A.統(tǒng)一率
B.成功率
C.利用率
D.出成率
最新試題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
老硬魚翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚翅一般煲煨1-2小時(shí)。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。
題型：判斷題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題