凈膛后的禽類要及時(shí)清洗干凈。

海鮮在進(jìn)行烹制前不需要用清水清洗。

制作海鮮拼盤時(shí)，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過程中可以加入一些白葡萄酒。

創(chuàng)意拼盤可多一些自由發(fā)揮，還要盡量選取一種顏色。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。

蔬菜蓉湯，又叫“蔬菜泥湯”是將蔬菜放入基礎(chǔ)湯中燉爛，然后經(jīng)攪打粉碎制成的濃湯。

菜花、嫩扁豆是制作皇室蔬菜批的原料。

青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。

法國汁是微甜的。

制作熱熏三文魚的原料有檸檬、粗鹽等。