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輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊,即在原料表面先拍上一層干淀粉后,在油炸或油煎,主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。
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拍粉、粘皮的要領(lǐng):1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實(shí)。3、拍粉后的原料宜長時(shí)間放置。
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掛糊的粉料必須是淀粉,選擇時(shí)粉料一定要干燥,否則調(diào)糊時(shí)會出現(xiàn)顆粒,不能均勻地包裹在原料地表面。
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去除異味是指在制作菜品的全過程中,用加熱手段,配合其他烹調(diào)工藝,除去菜品不良的味道。
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鹵注重湯的制作,一次性使用還是很浪費(fèi)。
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涼拌動物性原料使用得較少,常用的是新鮮的腌制過的海蜇皮、蟄頭等海產(chǎn)品。
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可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。
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飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。
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魚在加工時(shí)如果膽汁破裂,應(yīng)將魚丟棄,不能食用。
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“肋開”主要用于整只烤制的家禽的開膛方法,使其在烤制時(shí)漏油水,腹背不收縮變形,形態(tài)完整。
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食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍,但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。
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