單項選擇題調(diào)制蛋泡糊時雞蛋清與淀粉的比例一般為（）。
A．3：7
B．7：3
C．9：1
D．1：9
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1.單項選擇題在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。
A．脆皮糊
B．水分糊
C．蛋泡糊
D．蜂巢糊
2.單項選擇題制作蛋泡糊時，可以制成較多蛋泡的是（）。
A．蛋清
B．白糖
C．蛋黃
D．淀粉
3.單項選擇題掛糊的菜品一般多用于（）。
A．炒
B．炸
C．蒸
D．汆
4.單項選擇題雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對水分的保存率大約要高（）。
A．1％左右
B．7％左右
C．13％左右
D．19％左右
5.單項選擇題烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A．蛋泡糊
B．全蛋糊
C．水粉糊
D．啤酒糊
最新試題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
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以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
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掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題