單項選擇題雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對水分的保存率大約要高（）。

A．1％左右
B．7％左右
C．13％左右
D．19％左右


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1.單項選擇題烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A．蛋泡糊
B．全蛋糊
C．水粉糊
D．啤酒糊

2.單項選擇題豬頸肉即頸背肌肉，俗稱（）。

A．瓜條肉
B．背肌肉
C．槽頭肉
D．元寶肉

3.單項選擇題魚類分割與剔骨時依據(jù)的標(biāo)志主要是（）的位置。

A．魚鰓
B．魚鰭
C．魚頭
D．魚鱗

4.單項選擇題魚頭上的骨骼較多，適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或（）。

A．草魚頭
B．鳊魚頭
C．鯖魚頭
D．鳙魚頭

5.單項選擇題油發(fā)豬皮，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。

A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右