單項選擇題掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
A.醬油
B.糖
C.吉士粉
D.醋
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1.單項選擇題制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.發(fā)面糊
2.單項選擇題在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
A.花椒粉
B.辣椒粉
C.咖喱粉
D.以上都可以
3.單項選擇題以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.水淀粉漿
D.蛋黃漿
4.單項選擇題在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.水粉糊
D.酥炸糊
5.單項選擇題制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題