配菜應注意菜肴顏色的搭配。

法國汁是微甜的。

沙拉醬是為沙拉調味的汁醬，通常人們也稱它為沙拉少司或沙拉調味汁。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。

制作海鮮拼盤時，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過程中可以加入一些白葡萄酒。

蔬菜蓉湯，又叫“蔬菜泥湯”是將蔬菜放入基礎湯中燉爛，然后經(jīng)攪打粉碎制成的濃湯。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

鵝肝醬的成品要求包括細膩、風味濃厚、宜人等。

海鮮在進行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進行氽水，但時間不宜超過15秒。

青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。