冷菜的品種只有冷少司、冷汁類(lèi)、冷肉類(lèi)、沙拉類(lèi)及其他類(lèi)。

創(chuàng)意拼盤(pán)可多一些自由發(fā)揮，還要盡量選取一種顏色。

配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配。

青口、生蠔等是制作海鮮拼盤(pán)的原料。

蛋黃薄荷醬不屬于新鮮香料調(diào)味汁。

配菜的作用是使?fàn)I養(yǎng)搭配合理。

制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。

海鮮在進(jìn)行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進(jìn)行氽水，但時(shí)間不宜超過(guò)15秒。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來(lái)增加濃度。

凈膛后的禽類(lèi)要及時(shí)清洗干凈。