海鮮在進(jìn)行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進(jìn)行氽水，但時(shí)間不宜超過15秒。

配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配。

配菜的作用是使菜肴的價(jià)值更高。

蔬菜蓉湯的制作過程和奶油湯基本相似。

扁平形魚類魚柳的初步加工方法適用于龍利魚、比目魚等扁平形魚類魚柳的加工。

凈膛后的禽類要及時(shí)清洗干凈。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。

菜花、嫩扁豆是制作皇室蔬菜批的原料。

鵝肝醬的成品要求包括細(xì)膩、風(fēng)味濃厚、宜人等。