豆蔻粉、干白葡萄酒是制作冷雞肉批的原料。

法國汁是微甜的。

配菜的作用是使營養(yǎng)搭配合理。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。

制作海鮮拼盤時，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過程中可以加入一些白葡萄酒。

創(chuàng)意拼盤可多一些自由發(fā)揮，還要盡量選取一種顏色。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級處理-冷藏或凍藏。

肥而不膩、風味濃厚是鵝肝醬的成品要求。

配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配。