食品衛(wèi)生學各類食品衛(wèi)生及其管理章節(jié)練習(2018.02.28)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題畜肉處于（）和（）階段為新鮮肉。

參考答案：僵直；后熟

2.問答題抗生素在畜類食品中殘留對人體有哪些危害？

參考答案：①經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性，影響藥物治療效果；②對抗生素過敏的人群具有潛在的危險性。

3.填空題牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質要經(jīng)僵直、（）、自溶和腐敗四個過程。

4.填空題罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（）。

5.填空題糧豆含水分的高低與儲藏時間的長短和加工密切相關，糧谷的安全水分為（）。

6.填空題低酸性罐頭的典型平酸菌為（）。

參考答案：嗜熱脂肪芽胞桿菌

7.問答題何謂胖聽，包括哪幾種？

參考答案：罐頭食品在感官檢查中可見到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽。根據(jù)胖聽的原因可分為三種：物理性胖聽；化學性胖聽；生物性胖聽...

8.填空題油脂酸敗的化學過程主要是（）和（）。

參考答案：水解；自動氧化

9.問答題轉基因生物的安全問題主要涉及哪些方面？

轉基因生物的安全問題主要涉及兩個方面：①對生態(tài)環(huán)境的安全；②轉基因食品對人體和動物的食用安全性。

10.填空題經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，肉品質量分為良質肉、（）和廢棄肉。

參考答案：條件可食肉