單項選擇題直刀段即運用直刀法加工的段，多用于（）和魚類原料。
A.柱形蔬菜
B.豬肝、瘦肉
C.鴨血、牛肉
D.鴨脯、豬腰
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1.單項選擇題解凍原料最好的方法是（）解凍法。
A.微波
B.加溫
C.流水
D.自然緩慢
2.單項選擇題禽類原料冷凍的關(guān)鍵在于冷凍前必須使原料通體（）。
A.降溫
B.升溫
C.保溫
D.保鮮
3.單項選擇題運用反斜刀法切成的段稱之為（），適用于炒、爆菜的輔料料形。
A.柳葉段
B.骨排段
C.雀舌段
D.瓦形段
4.單項選擇題禽類原料冷凍時需將原料放入（）的冷庫中速凍10小時后，然后再放入-18℃冰箱中保存為宜。
A.-20℃
B.-21℃
C.-22℃
D.-32℃
5.單項選擇題將柱形原料橫截成自然小節(jié)叫段，段可分為（）與斜刀段兩種。
A.直刀段
B.平刀段
C.平批段
D.鋸批段
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切絲時，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：單項選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：單項選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：單項選擇題
以下哪種食材不適合與海鮮搭配（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的河蚌時，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切片時，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：單項選擇題
切丁時，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：單項選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來確定。
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：單項選擇題
切絲時，為了使絲更整齊，可以使用（）輔助。
題型：單項選擇題