單項選擇題菜肴香味組配時，不適宜組配在一起的一組原料是（）。
A．羊肉與鱖魚
B．鮮蝦與香菇
C．蟹粉與河蚌
D．咸魚與豬肉
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1.單項選擇題當主料香味較好時，（）應(yīng)起襯托作用。
A．高級清湯
B．輔料調(diào)料
C．鮮味調(diào)料
D．有鮮味的輔料
2.單項選擇題在菜肴香味組配時，當（）時，應(yīng)突出主料的香味。
A．主料有腥臊味
B．主料沒有香味
C．主料香味不足
D．主料香味較好
3.單項選擇題屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。
A．京醬肉絲
B．清炒魚米
C．腰果雞丁
D．湯爆雙脆
4.單項選擇題將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。
A．豬肚、鴨肫
B．豬肚、鴨肝
C．豬肚頭、鴨肫
D．豬肚頭、鴨肝
5.單項選擇題屬于對比色組配的菜肴是（）。
A．紅燒牛肉
B．吉士蝦卷
C．青椒魚絲
D．香炸雞排
最新試題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題