單項(xiàng)選擇題在菜肴香味組配時(shí)，當(dāng)（）時(shí)，應(yīng)突出主料的香味。
A．主料有腥臊味
B．主料沒有香味
C．主料香味不足
D．主料香味較好
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1.單項(xiàng)選擇題屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。
A．京醬肉絲
B．清炒魚米
C．腰果雞丁
D．湯爆雙脆
2.單項(xiàng)選擇題將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。
A．豬肚、鴨肫
B．豬肚、鴨肝
C．豬肚頭、鴨肫
D．豬肚頭、鴨肝
3.單項(xiàng)選擇題屬于對(duì)比色組配的菜肴是（）。
A．紅燒牛肉
B．吉士蝦卷
C．青椒魚絲
D．香炸雞排
4.單項(xiàng)選擇題玉米油取自玉米的（）部份。
A．種皮
B．胚芽
C．葉子
D．根莖
5.單項(xiàng)選擇題牡丹花刀適用于（）的魚類。
A．體壁窄而肉薄
B．體壁窄而肉厚
C．體壁寬而肉薄
D．體壁寬而肉厚
最新試題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題