單項(xiàng)選擇題屬于對(duì)比色組配的菜肴是（）。
A．紅燒牛肉
B．吉士蝦卷
C．青椒魚絲
D．香炸雞排
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1.單項(xiàng)選擇題玉米油取自玉米的（）部份。
A．種皮
B．胚芽
C．葉子
D．根莖
2.單項(xiàng)選擇題牡丹花刀適用于（）的魚類。
A．體壁窄而肉薄
B．體壁窄而肉厚
C．體壁寬而肉薄
D．體壁寬而肉厚
3.單項(xiàng)選擇題高級(jí)宴席的配制，涼菜成本應(yīng)占菜點(diǎn)成本的比例為（）。
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
4.單項(xiàng)選擇題灌水沖洗法主要用于（）的洗滌加工。
A．家畜類肺部
B．家禽類肺類
C．家畜類腎臟
D．家畜的肚子
5.單項(xiàng)選擇題清水漂洗法主要適用于（）的原料。
A．家畜類的內(nèi)臟
B．家禽類的內(nèi)臟
C．松散易碎
D．柔滑軟韌
最新試題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題