單項選擇題高級宴席的配制，涼菜成本應(yīng)占菜點成本的比例為（）。

A.10%
B.15%
C.20%
D.25%


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1.單項選擇題灌水沖洗法主要用于（）的洗滌加工。

A．家畜類肺部
B．家禽類肺類
C．家畜類腎臟
D．家畜的肚子

2.單項選擇題清水漂洗法主要適用于（）的原料。

A．家畜類的內(nèi)臟
B．家禽類的內(nèi)臟
C．松散易碎
D．柔滑軟韌

3.單項選擇題下列說法正確的是（）。

A．燙制無鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液
B．燙制無鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液
C．燙制無鱗魚的水溫越高越不容易去除魚體表的黏液
D．燙制無鱗魚的水溫過高會使魚皮因突然收緊而破裂

4.單項選擇題去除豬腸上黏液和異味應(yīng)采用（）。

A．鹽醋浸泡
B．鹽醋搓洗
C．黃酒浸泡
D．堿水漂洗

5.單項選擇題油發(fā)的目的是使干貨原料（），成為半熟或全熟的半成品。

A．恢復(fù)原形
B．膨脹松脆
C．吸油膨脹
D．質(zhì)地變脆