單項(xiàng)選擇題清水漂洗法主要適用于（）的原料。
A．家畜類的內(nèi)臟
B．家禽類的內(nèi)臟
C．松散易碎
D．柔滑軟韌
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1.單項(xiàng)選擇題下列說(shuō)法正確的是（）。
A．燙制無(wú)鱗魚的水溫越低越容易去除魚體表的黏液
B．燙制無(wú)鱗魚的水溫越高越容易去除魚體表的黏液
C．燙制無(wú)鱗魚的水溫越高越不容易去除魚體表的黏液
D．燙制無(wú)鱗魚的水溫過(guò)高會(huì)使魚皮因突然收緊而破裂
2.單項(xiàng)選擇題去除豬腸上黏液和異味應(yīng)采用（）。
A．鹽醋浸泡
B．鹽醋搓洗
C．黃酒浸泡
D．堿水漂洗
3.單項(xiàng)選擇題油發(fā)的目的是使干貨原料（），成為半熟或全熟的半成品。
A．恢復(fù)原形
B．膨脹松脆
C．吸油膨脹
D．質(zhì)地變脆
4.單項(xiàng)選擇題油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、（）較多的干料。
A．含纖維素
B．含脂肪酸
C．結(jié)締組織
D．肌肉組織
5.單項(xiàng)選擇題下列原料中適合油發(fā)的是（）。
A．干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干香菇
B．鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干
C．干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴
D．干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝
最新試題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題