單項選擇題新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是（）。
A、結(jié)合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、葉綠素較多
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1.單項選擇題最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是（）。
A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%
2.單項選擇題松花蛋在制作過程中使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固的原因是（）。
A、酶的作用
B、堿性的作用
C、酸性的作用
D、加熱的作用
3.單項選擇題下列有關(guān)唾液作用的描述，錯誤的是（）。
A、唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺
B、唾液可清潔和保護口腔
C、唾液可殺滅進入口腔內(nèi)的微生物
D、唾液淀粉酶可對淀粉進行徹底的分解
4.單項選擇題在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應是原料的（）
A、1倍
B、1/2
C、1/3
D、1/5
5.單項選擇題適宜用干煸方法烹調(diào)的原料是（）
A、選用質(zhì)地細嫩的原料
B、選用沒有水分的原料
C、選用組織柔韌的動植物原料
D、選用組織柔韌的植物原料
最新試題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題