單項選擇題在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“（）”。
A.脫火
B.回火
C.離火
D.縮火
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1.單項選擇題鹽漬食品是利用鹽的（）作用使原料中的水分析出。
A.水化
B.滲透壓
C.變性
D.持水性
2.單項選擇題為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。
A.1～5.5%
B.6～12%
C.13～13.5%
D.10～15%
3.單項選擇題煙氣中的化學(xué)成分可以減少原料的（）。
A.糖原
B.蛋白質(zhì)
C.水分
D.酶的活性
4.單項選擇題每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。
A.38.6
B.27.8
C.21.6
D.16.2
5.單項選擇題煙氣中的化學(xué)成分有（）作用。
A.氧化
B.褐變
C.防止氧化
D.殺菌防腐
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創(chuàng)意拼盤可多一些自由發(fā)揮，還要盡量選取一種顏色。
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鵝肝醬的成品要求包括細膩、風(fēng)味濃厚、宜人等。
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制作禽類派常常會用到油皮面團。
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配菜的作用是使?fàn)I養(yǎng)搭配合理。
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蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。
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豆蔻粉、干白葡萄酒是制作冷雞肉批的原料。
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肥而不膩、風(fēng)味濃厚是鵝肝醬的成品要求。
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