沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調(diào)與器皿搭配的和諧。

蔬菜蓉湯，又叫“蔬菜泥湯”是將蔬菜放入基礎(chǔ)湯中燉爛，然后經(jīng)攪打粉碎制成的濃湯。

凈膛后的禽類要及時清洗干凈。

冷菜的品種只有冷少司、冷汁類、冷肉類、沙拉類及其他類。

金槍魚、橄欖是制作法式尼斯沙拉的原料。

蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。

海鮮在進行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進行氽水，但時間不宜超過15秒。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級處理-冷藏或凍藏。

配菜的作用是使菜肴的價值更高。

配菜應注意菜肴顏色的搭配。