單項(xiàng)選擇題由于魚(yú)肉組織中（）較少，血紅蛋白也較少，所以魚(yú)清湯顏色很淡。

A.血管分布
B.彈性蛋白
C.含硫化合物
D.含氮浸出物


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1.單項(xiàng)選擇題制作清湯時(shí)當(dāng)放入肉末后要用木鏟攪動(dòng)是為了使（）。

A.蛋白質(zhì)迅速溶解于水
B.肉末聯(lián)成一塊
C.蛋白質(zhì)快速變性
D.蛋白質(zhì)與湯液充分接觸

2.單項(xiàng)選擇題制作校長(zhǎng)清湯的湯料有（）。

A.豌豆
B.火腿
C.青椒
D.土豆

3.單項(xiàng)選擇題放射狀裝盤(pán)一般是以大型裝飾為主體（）呈放射狀擺上各種冷菜。

A.正面
B.前面
C.兩側(cè)
D.周?chē)?/p>

4.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。

A.飽和脂肪酸含量高
B.飽和脂肪酸含量低
C.熔點(diǎn)低
D.維生素含量多

5.單項(xiàng)選擇題制作烤火雞的餡料要把（）切成丁。

A.胡蘿卜
B.火雞肝
C.紅菜頭
D.面包片