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每日一練
章節(jié)練習(xí)
高級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)
1
下列對(duì)油脂在調(diào)脆漿中作用的闡述，正確的是（）。
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2
以下關(guān)于整料出骨的描述，意思準(zhǔn)確的是（）。
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3.判斷題
飲食機(jī)械零件的磨損主要是由于接觸表面相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的摩擦力作用的結(jié)果。
參考答案：
對(duì)
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4
粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入（）。
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5
甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生（）變化。
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6
廚房有序生產(chǎn)的前提是（）。
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7
關(guān)于撬刀法的基本操作方法，以下描述準(zhǔn)確的是（）。
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8
爆制菜肴芡汁的特點(diǎn)是（）或不勾芡。
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9
（）不屬于刀工的直刀法。
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10.問(wèn)答題
購(gòu)回毛雞一只，重1.25千克，單價(jià)為30元。把毛雞浸制成白切雞，調(diào)料成本是3元。如果銷售毛利率為55%，該菜售價(jià)應(yīng)是多少？其對(duì)應(yīng)的成本毛利率又是多少？如果此雞浸熟后重0.7千克，那么，從毛雞到熟雞的成率是多少？
參考答案：
售價(jià)=菜肴總成本÷（1－銷售毛利率）=（30×1.25+3）÷（1－55%）=40.5÷0.45=90（元）
...
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