中級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

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1 炸制時(shí)，一般無(wú)需降低油溫浸炸的干果是（）。

2.判斷題荔枝味與糖醋味基本相同，只是加入了果汁，才形成了荔枝味。

3 下列菜肴可采用速蒸熟處理法的是（）。

4 新鮮雞蛋黃中含有一定量的（）。

5 分次調(diào)色適宜于加熱（）的菜肴的調(diào)色。

6.填空題清湯的特點(diǎn)是湯汁色澤（），湯味（），湯質(zhì)（）。

參考答案：澄清；鮮美醇厚；清爽利口

7.填空題油發(fā)原料時(shí)一般用（）油溫下鍋，逐漸加熱，原料才容易發(fā)透。

8.判斷題花卉雕刻作品的種類很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可用于單獨(dú)裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會(huì)氣氛，突出宴會(huì)主題。

9 含草酸較多的蔬菜品種是（）

10.填空題豬肋條肉由（）和（）構(gòu)成。又稱作（）或（），適用于（）、（）等烹調(diào)方法。

參考答案：硬肋；軟肋；五花肋條；五花肉；燉；燒