中級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題烹飪食品的造型通常在盤碗之中進(jìn)行，因此稱之為烹飪藝術(shù)，是實(shí)用與造型藝術(shù)的統(tǒng)一。

2 花色熱菜貼的生坯中層一般為特色原料并起（）。

3.判斷題煸炒法根據(jù)原料的生熟、葷素、用油量的多少，可分為滑炒、生煸等。

4 下列菜品中無需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是（）。

5 菜肴原料形狀（）的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。

6 人體內(nèi)礦物質(zhì)的含量約占人體總量的（）。

7 用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝（）成本×（1＋成本毛利率）。

8.填空題雕刻花卉按先后順序分為（）和（）兩種方法。

參考答案：由花瓣向花心雕刻；由花心向花瓣雕刻

9 副溶血性弧菌不耐低溫，在（）的條件下停止生長，并逐漸死亡。

10.判斷題熱菜造型藝術(shù)是立足于食用，在注重形式、質(zhì)地的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。