中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.10.17)

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1 關(guān)于淮揚(yáng)菜特點(diǎn)，以下表述不正確的是（）。

2 燜與焅的區(qū)別之一是焅制法（），燜制法少許勾芡。

3.判斷題現(xiàn)代筵席組合應(yīng)力求營(yíng)養(yǎng)均衡，吃得科學(xué)。

4.判斷題職業(yè)道德是人們?cè)诼殬I(yè)過(guò)程中形成的外在的、強(qiáng)制性的約束機(jī)制。

5 腐竹和豆皮蛋白質(zhì)含量高達(dá)（）左右，稱得上植物原料含蛋白質(zhì)之最。

6.判斷題過(guò)油的方法有滑油和拉油兩種。

7.名詞解釋火候：

參考答案：在一定的時(shí)間范圍內(nèi)，在不變或一系列連續(xù)變化的溫度條件下，食物原料在制熟過(guò)程中從熱源（能源、爐灶）或傳熱介質(zhì)中經(jīng)不同的能量...

8 運(yùn)用剞刀法時(shí)，不將原料完全切斷，一般刀深至原料的（）

9.判斷題主料及各種配料按比例配好放入一個(gè)容器中，方便烹飪操作，提高烹飪速度。

10.判斷題羊肉的各個(gè)部位分布與用途和豬肉一樣。