西式面點(diǎn)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.05.29)

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1.問(wèn)答題分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？

1.韌性原料：面粉、奶粉、鹽、雞蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。

2 對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的（）和品味。

3 裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料（），體積變小的現(xiàn)象。

4 硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在（）。

5 影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。

6.判斷題餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。

7.問(wèn)答題制作酥類糕點(diǎn)要注意哪些問(wèn)題？

參考答案：1.酥類糕點(diǎn)一般不使用各種糖漿，因糖漿吸濕性強(qiáng)，保水性好，造成產(chǎn)品不酥。
2.嚴(yán)格按加料次序進(jìn)行攪拌，各種原料...

8 木司常用的原料主要有（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。

9 在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的重量越輕、體積越小，所用的烘烤（）。

10 構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關(guān)系、（）這五個(gè)方面展開。