單項(xiàng)選擇題（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。

A.直刀切
B.垂刀切
C.推拉切
D.斜刀切


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1.單項(xiàng)選擇題制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅目的是（）。

A.除去雜質(zhì)
B.使面粉形成松散細(xì)膩的微粒
C.降低面粉的溫度
D.帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長繁殖，促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵

2.單項(xiàng)選擇題如果制作面包時(shí)，面團(tuán)缺少鹽，則會(huì)出現(xiàn)（）。

A.發(fā)酵速度緩慢
B.醒發(fā)后面團(tuán)會(huì)下塌
C.面包體積小
D.烘烤時(shí)體積收縮

3.單項(xiàng)選擇題一般軟質(zhì)面包的含水量平均在（）之間為合適。

A.70～74%
B.58～62%
C.65～70%
D.48～52%

4.單項(xiàng)選擇題果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（）的有關(guān)。

A.水量的多少
B.糖的濃度
C.結(jié)力液體的濃度
D.果膠濃度

5.單項(xiàng)選擇題果凍是完全靠（）的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。

A.結(jié)力
B.雞蛋
C.蛋白質(zhì)
D.淀粉