蔬菜蓉湯不用另加淀粉，而是依靠原料所含的淀粉來增加濃度。

配菜的作用是使?fàn)I養(yǎng)搭配合理。

鵝肝醬的成品要求包括細膩、風(fēng)味濃厚、宜人等。

金槍魚、橄欖是制作法式尼斯沙拉的原料。

海鮮在進行烹制前要用清水清洗去泥沙，之后可以進行氽水，但時間不宜超過15秒。

制作海鮮拼盤時，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過程中可以加入一些白葡萄酒。

兩種以上的海鮮拼盤不用符合兩種以上海鮮的海鮮拼盤制作工藝。

沙拉醬是為沙拉調(diào)味的汁醬，通常人們也稱它為沙拉少司或沙拉調(diào)味汁。

配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配。

制作雞肉酥派所用的雞蛋取蛋清即可。