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判斷題根據(jù)碳原子價健的不同可將脂肪酸分為兩大類，即完全飽和脂肪酸和不完全飽和脂肪酸。

1.判斷題明爐烤法的工藝流程是：整理并腌制原料→上叉→上皮→晾干→爐火→燒烤→成品。

2.判斷題泡油方法主要用于動物性原料，植物性原料用得較少，只可用于生料，原料基本上是小件的。

3.判斷題由于市場上原料供應(yīng)的品種、數(shù)量、價格會受到各方面因素的影響而變化，因此配菜人員必須掌握原料各方面的信息，才能滿足客人的需要。

4.判斷題熱水發(fā)干貨主要是利用熱力的加速滲透、熱脹等作用使干貨原料中的蛋白質(zhì)、纖維素吸水回軟。

5.判斷題刮法刀法適用于從鯪魚肉上取出魚青蓉。