單項選擇題調制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以（）為佳。
A.2：1
B.3：1
C.4：1
D.1：1
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1.單項選擇題下列不是醬制菜肴調料的是（）。
A.鹽
B.醬油
C.白糖
D.辣椒醬
2.單項選擇題牛肚除雜處理時，首先去除（）。
A.黑膜
B.油脂
C.污物
D.以上都
3.單項選擇題菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料（）的菜肴。
A.異味重
B.顏色較多
C.香味較淡
D.香味較濃
4.單項選擇題制作一般清湯是專用料，主要有（）、豬精肉、牛肉等。
A.豬骨
B.鴨架
C.老母雞
D.雞骨架
5.單項選擇題油發(fā)是將干料放入（）的油鍋中，經過加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結構，然后再復水的方法。
A.少量油
B.大量油
C.相同溫度
D.不同溫度
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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以下哪種糊在油炸后會呈現出蓬松的效果（）
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掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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在給豆腐調味時，為了讓豆腐更好地吸收調味料的味道，應（）
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
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掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
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在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題