單項選擇題牛肚除雜處理時，首先去除（）。
A.黑膜
B.油脂
C.污物
D.以上都
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1.單項選擇題菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料（）的菜肴。
A.異味重
B.顏色較多
C.香味較淡
D.香味較濃
2.單項選擇題制作一般清湯是專用料，主要有（）、豬精肉、牛肉等。
A.豬骨
B.鴨架
C.老母雞
D.雞骨架
3.單項選擇題油發(fā)是將干料放入（）的油鍋中，經(jīng)過加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu)，然后再復水的方法。
A.少量油
B.大量油
C.相同溫度
D.不同溫度
4.單項選擇題制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。
A.維生素
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.礦物質(zhì)
5.單項選擇題油爆肚是速成菜，烹制工藝中使用的芡汁是（）。
A.厚芡
B.流芡
C.澆汁芡
D.兌汁芡
最新試題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題