單項(xiàng)選擇題下列適宜做大卷皮料的是（）。
A.雞片、魚片
B.蛋皮、豆皮
C.肉片、鴨片
D.蝦片、鵝片
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1.單項(xiàng)選擇題大卷的形狀較大，適宜（）的烹調(diào)技法，成熟后需要改刀。
A.扒
B.燒
C.炸
D.燉
2.單項(xiàng)選擇題脆皮乳鴿的調(diào)味階段是（）。
A.加熱中
B.加熱后
C.加熱前
D.加熱前和加熱后
3.單項(xiàng)選擇題烹蝦球的汁芡是（）成菜。
A.琉璃汁
B.勾薄芡
C.烹清汁
D.明油亮芡
4.單項(xiàng)選擇題為使?jié)獍诇珳珴馕鄂r醇、湯色濃白，在制作時(shí)應(yīng)使用（）長(zhǎng)時(shí)間加熱。
A.大火小火
B.旺火中火
C.中火小火
D.小火微火
5.單項(xiàng)選擇題干貨原料漲發(fā)的主要表現(xiàn)為干制原料的（）過(guò)程。
A.加熱
B.脫水
C.復(fù)水
D.失水
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過(guò)程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題