單項(xiàng)選擇題烹蝦球的汁芡是（）成菜。
A.琉璃汁
B.勾薄芡
C.烹清汁
D.明油亮芡
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1.單項(xiàng)選擇題為使?jié)獍诇珳珴馕鄂r醇、湯色濃白，在制作時(shí)應(yīng)使用（）長時(shí)間加熱。
A.大火小火
B.旺火中火
C.中火小火
D.小火微火
2.單項(xiàng)選擇題干貨原料漲發(fā)的主要表現(xiàn)為干制原料的（）過程。
A.加熱
B.脫水
C.復(fù)水
D.失水
3.單項(xiàng)選擇題菜肴順色組配是指菜肴的主、配料應(yīng)是（）的原料。
A.同類色
B.相同色
C.不同色
D.同一色
4.單項(xiàng)選擇題新鹵水的調(diào)配程序是：香料袋、（）、水同時(shí)入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時(shí)即可鹵制菜品。
A.調(diào)料
B.醬油
C.料酒
D.冰糖
5.單項(xiàng)選擇題干料泡發(fā)方法主要有（）、油發(fā)、堿發(fā)和鹽發(fā)。
A.水發(fā)
B.煮發(fā)
C.浸發(fā)
D.熱水發(fā)
最新試題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題