單項選擇題菜肴原料的著衣，具有（）功能。
A.豐富菜肴品種
B.保護營養(yǎng)素
C.形成菜品的質(zhì)地
D.以上都是
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1.單項選擇題鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為（）和濃白湯兩種。
A.雞肉白湯
B.高級白湯
C.牛肉白湯
D.一般（普通）白湯
2.單項選擇題下列適于剞刀的菜肴是（）。
A.干燒魚
B.松鼠魚
C.紅燒魚
D.以上都是
3.單項選擇題下列不屬于菜肴調(diào)色法的是（）。
A.浸潤著色法
B.吸附著色法
C.包裹著色法
D.配菜著色法
4.單項選擇題芡汁明亮、質(zhì)感（）、滑嫩、軟嫩，口味多樣是熘菜的主要特色。
A.外焦里嫩
B.外酥里軟
C.外硬里嫩
D.外軟里嫩
5.多項選擇題滑炒菜的原料一般應(yīng)加工成（）的形狀。
A.小的
B.絲
C.丁
D.片
最新試題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風味，可以加入（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題