單項選擇題發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。
A、冷藏
B、冰水
C、熱水
D、蝦蟹水
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1.單項選擇題芡的油亮程度與（）無關(guān)。
A、芡粉的質(zhì)量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
2.單項選擇題原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出的令人愉快的氣味稱為（）。
A、肉香
B、原香
C、清香
D、純香
3.單項選擇題兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。
A、對比
B、轉(zhuǎn)換
C、突出
D、相乘
4.單項選擇題不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。
A、水
B、水蒸氣
C、食用油
D、鹽粒
5.單項選擇題對（）的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。
A、清淡
B、爽滑
C、鮮味
D、咸味
最新試題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題