問(wèn)答題漲發(fā)干貨應(yīng)當(dāng)掌握好哪些基本要領(lǐng)？
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1.問(wèn)答題蔗糖在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生什么變化？
2.問(wèn)答題蛋白質(zhì)有哪些生理功能？
3.單項(xiàng)選擇題制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（）三刀，深約1/3。
A、背部順切
B、腹部順切
C、腹部橫切
D、兩側(cè)橫切
4.單項(xiàng)選擇題泡油炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（）種。
A、三
B、四
C、五
D、六
5.多項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（）。
A、泡油油溫一般在150℃以下
B、炸一般在150℃以下
C、泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)
D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆
最新試題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類(lèi)原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題