單項選擇題在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發(fā)。
A、堿水
B、清水
C、鹽水
D、熱水
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1.單項選擇題適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動物。
A、江產(chǎn)
B、河產(chǎn)
C、海產(chǎn)
D、水產(chǎn)
2.單項選擇題角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（）的含量也很豐富。
A、維生素
B、氨基酸
C、脂肪
D、礦物質(zhì)
3.單項選擇題油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）發(fā)。
A、鹽
B、堿
C、火
D、油
4.單項選擇題鹽發(fā)對原料的含水量要求（）。
A、較嚴格
B、不嚴格
C、很嚴格
D、很低
5.單項選擇題鹽發(fā)以（）為傳熱介質(zhì)。
A、鹽
B、砂
C、石粒
D、堿
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在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項選擇題